Il cappero è una pianta appartenente alla famiglia delle Capparidacee: il suo nome botanico è «Capparis spinosa ». Tipica dei climi miti, dei terreni arsi e calcarei, cresce sui muri e sulle pareti rocciose: basta infatti una manciata di terra dentro un anfratto per far germogliare i suoi semi e trasformarli in pianticelle molto alte. Ha foglie ovali e grandi fiori rosati.

I capperi sono disponibili tutto l’anno, conservati sotto sale o sott’aceto. I capperi sono i boccioli non ancora aperti di un arbusto che, nel nostro Sud, fiorisce da maggio. Il periodo della fioritura coincide con quello della raccolta che viene fatta a mano circa ogni 10 giorni. I capperi vengono poi messi a maturare con sale marino (il 40% del loro peso) per una ventina di giorni, fase indispensabile per far loro perdere il gusto amarognolo che hanno da freschi.

Quindi vengono selezionati per calibro (i più piccoli sono i più pregiati) e confezionati. In cucina è preferibile utilizzare i capperi sotto sale; gli esperti suggeriscono di sciacquarli in una soluzione di acqua e sale, evitando il getto diretto dell’acqua che, insieme al sale di conservazione, ne toglierebbe anche l’aroma.

Sul mercato sono molto diffusi anche i capperi del Marocco. Il prodotto migliore è quello di piccole dimensioni; il cappero più grosso è meno saporito. È consigliabile farli cuocere poco, altrimenti perdono il loro aroma.